【京都】本家こじまのぬか床とMYぬか床で大根、ゆで卵、エリンギ漬けたらどんな味

【京都】京つけもの本家こじまのぬか床教室でいただいた
ぬか床と作ったぬか床の味の違いって知りたいね

そうよね、作ったぬか床にみかんの皮と実山椒を混ぜた

その後の味の変化も知りたいわね

2種類のぬか床に同じ条件で大根、ゆで卵、エリンギを漬けて

違いはあるのかな?どんな味かな?

この記事では、2種類のぬか床に同じ条件で大根、ゆで卵、エリンギを漬けた時の違いをお伝えします

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目次

京つけもの 本家こじま の ぬか床 と MYぬか床 2種類

1か月半程前に、京都の京つけもの 本家こじまのぬか床作り方教室に参加しました

その時に、2種類のぬか床を手に入れました

1つは教室で作った自分のぬか床

後1つは、本家こじまの発酵ぬか床です

この2種類なのですが、私は教室で作ったぬか床に更なる期待を寄せて改良をしました

自分の作ったぬか床に乾燥みかんの皮とミル挽き実山椒を混ぜ込んだのです

これは、爽やかな香りがするぬか漬けを想像して混ぜ込みました

ぬか漬け初心者の私の妄想が暴走し過ぎないように ブレーキをかけて少量ずつ加えました

という訳で

京都の京つけもの本家こじまのぬか床教室でいただいた こじまの発酵ぬか床

教室で作ったぬか床に乾燥みかんの皮とミル挽き実山椒を混ぜ込んだ 発酵浅めのMYぬか床

この2種類のぬか床です

ぬか床の色が全然 違いますね

香りも違いました

①京都の京つけもの 本家こじまの発酵ぬか床のふたを取ると、ぬかの発酵した良い香りがしました

②発酵浅めのMyぬか床はふたを開けると、みかんと実山椒の爽やかな柑橘系の香りがしました

乾燥みかんの皮とミル挽き実山椒を入れて大正解って思った瞬間です( *´艸`)

ぬか床は同じ材料で作っても、各家庭で味が変わるのが不思議で楽しいですよね

発酵が浅いMyぬか床は、未だぬかの発酵した独特の旨味や香りが少ないです

なので、発効促進のために大根の皮を捨て漬けに入れてます

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同じ条件の大根、ゆで卵、エリンギのぬか漬け

同じ量の大根、ゆで卵、エリンギを本家こじまのぬか床とMyぬか床に漬込みました

同じ室内で2つ並べて4日間 放置

放置日数が ちょっと長くなってしまいました(^^ゞ

取出します

【京都】京つけもの 本家こじま の ぬか床

こちらは、京都の本家こじまのぬか床

ゆで卵と大根を取出します

ぬかの発酵した良い香りがします

続いて、エリンギ(小)

私はもう既に、エリンギのぬか漬けの美味しさを知っているのです( *´艸`)

未だ、エリンギ(大)1本とゆで卵1つ埋まっています

これは、後3日漬込むつもりです

1週間程、漬込んだエリンギの味と香りが忘れなれないのです( *´艸`)

大根とゆで卵を取出した所のぬかは食材からの水分を吸って少し柔らかくなってます

水分を吸って柔らかくなったぬかをかき混ぜます

新たな大根を入れて、ぬかで覆い軽くおさえます

新たな大根が、さらに発酵を促し美味しさがUPする事を期待しています(*´▽`*)

ふちに付いたぬかをふき取ります

ふたをして部屋で3日程保管してみます

好みは分かれますが、発酵がすすんだ酸味の強いぬか漬けが好きです

なので発酵がすすんだ、ぬか床に育って欲しい

ぬか床を温かい部屋で保管すれば、ぬか床の発酵が早くすすむのでは無いか?

植物性の乳酸菌が速く増えるかもしれない

酸味の強いぬか漬けが速く作れるようになるかもしれ無いと妄想しています

この中には、エリンギ(大)、ゆで卵1個、大根1本が漬かってます

乾燥みかんの皮とミル挽き実山椒を混ぜた MYぬか床

MYぬか床はふたを開けると同時に、みかんの皮と実山椒の爽やかな香りがしました(感激!)

色は本家こじまのぬか床より、かなりオレンジ色です

MYぬか床には発酵を促進するために、大根の皮を捨て漬けにしていました

MYぬか床に4日間漬込んだ大根とゆで卵を取出します

写真では伝わり難いですが、本家こじまのぬか床のゆで卵と硬さが明らかに違います

大根の張りも、全く異なります

エリンギ(小)を取出します

本家こじまのぬか床のエリンギは軸の部分が茶色く変色していました

MYぬか床のエリンギの変色の度合は薄いです

大根とゆで卵を取出した後のぬかは水分を吸って、柔らかくなっていました

底や角のぬかをよく混ぜます

新たな大根を漬けて更にぬかの発酵をすすめます

今回も大根の皮を捨て漬けします

植物性の乳酸菌の量が増えますように(*´▽`*)

ぬか漬けの酸味と塩味と爽やかな香り

絶妙なハーモニーを夢見てます(*´▽`*)

素敵なぬか床に育ちますように♪

食材をぬかで覆い軽くおさえて、ふちに付いたぬかをふき取りました

ふたをして3日間、本家こじまのぬか床と同じく温かい部屋で保管します

2種類のぬか床 大根、ゆで卵、エリンギのぬか漬けどんな味

見た目の違い

左は①京都の本家こじまのぬか床に漬けたエリンギ、大根、ゆで卵

右は②MYぬか床に漬けたエリンギ、大根、ゆで卵、捨て漬けの大根の皮

写真では、分かりずらいとは思いますが大根、エリンギ、ゆで卵の水分の抜け具合が違います

実際に手に取ると 同じ条件で漬けた食材とは思いえない程、色や硬さ 大きさが違うのです

左が①京都の京つけもの本家こじまのぬか床に漬けた大根、ゆで卵、エリンギ

右は②MYぬか床に漬けた大根の皮、大根、ゆで卵、エリンギ

①京都の本家こじまより②MYぬか床に漬けた食材は水分が多く抜けているのです

②のゆで卵は①のゆで卵より固く茶色味がかっています

①の大根は②の大根より白く張りがあり大きいです

①のエリンギは軸は②のエリンギの軸より茶色く変色していますが、②ほど縮んでいません

食材を切ると、包丁の当たる感覚も異なります

味の違い

写真の容量を小さくしてるので、分かり辛くなってごめんなさい💦

京都の本家こじまのぬか床に漬けた大根です

大根に水分が多く残って、色も白く、張りもあります

お肌の状態を表現してるみたい

食べたると、ぬか漬けの発酵した良い香りと旨味が広がります

大根の甘みも瑞々しあり、美味しいです

MYぬか床の大根のぬか漬けは、水分が抜けて小さく縮んで色も若干茶色くなってます

食べてみると、しょっぱい!!!((>_<))

しょっぱ過ぎる!!

だけど、微かに鼻の奥でみかんの皮と実山椒の香りがする( ;∀;)

入れて良かった…この香りに救われる( ;∀;)

京都の本家こじまのぬか床に漬けたエリンギ

やっぱり、美味い!

微かにチーズに似た香りと、凝縮された旨味と歯ごたえがイイ

やっぱり、好きだ~この味( *´艸`)

MYぬか床のエリンギ

しょっぱい( ;∀;)

ただ、ただ、しょっぱい

旨味…分からん(-_-;)

有るんでしょうけど、私には分からん

舌が塩味で麻痺してます

京都の本家こじまのぬか床に漬けたゆで卵

ゆで卵なのにぬか漬けの味と香りがする

良い塩加減と柔らかさです

今回の味から好みの塩梅の漬け時間をみつけてみよう♪

もっと早く取出しても美味しいかもしれないね

MYぬか床に漬けたゆで卵

よもや食べるまでも無く…

想像が付きます(-_-;)

いざ実食

しょっぱ~~~い!!!((>_<))

黄身の芯の芯までしょっぱい!!!

水分が抜けて硬めです( ..)φメモメモ

今後の期待

Myぬか床の塩分濃度を下げるためには、まだ大量の捨て漬けが必要なようです

そして、もっと発酵を促進させて植物性の乳酸菌を増やし芳醇な香りもプラスしていきたいです

ぬか漬け初心者の試行錯誤はまだまだ続きます(*´▽`*)

最後まで読んでくださりありがとうございました

この記事を読んでくださった方に少しでも役に立つ記事だと幸いです

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